Birrindu eta ongailu gisa erabili, txili saltsa berezi bat egiteko eho edo entsaladei osorik gehitu, Aleppo piperrak leku berezia du sukaldaritza munduan. Aleppo (edo Halab) hirian, Siriako iparraldean, hazitako piper hau mendeetan zehar erabili izan da kebabak, gisatuak eta saltsak ontzeko, Siriako sukaldaritza Ekialde Hurbileko beste plater batzuetatik bereiziz.
«Siriako janaririk onena Alepokoa da. Alepoko plater goxo asko daude, baina Alepon bakarrik aurki daitekeen espezialitate bat dago: txili saltsa pikantea», esan zion Gulfnews.com-i Ali Fakhrdeenek, Sharjah-n ireki berri den Qasr Halab jatetxeko sukaldariak.
Txile saltsa pikante honek Ekialde Hurbileko aperitibo eta plater nagusi ezagunei, hala nola mahatsondo hosto beteak, kebabak eta albondigak frijituak, Siriako zapore berezia ematen die. Siriako zaporea osatuz, saltsa pikante hau (edo shatahlabiya) bi aldaeratan dator: pikantea eta gozoa.
«Mahatsondo hostoetan bildutako arroza Ekialde Hurbileko hainbat herrialdetan aurki daiteke: Libanon, Jordanian eta Egipton. Baina Alepon, plater hau berezia da, mahatsondo hostoak txili saltsa gozoz eta granadina almibarraz betetzen baitituzte. Horrek Ekialde Hurbileko beste inon aurkituko ez duzun gozotasun paregabea ematen dio», esan zuen Fakhreddine sukaldariak.
Azken urteotan, Alepo piperminak munduko gastronomian duen eragina zoritxarrez kaltetu da, hiriak berak bezala, neurri handi batean eskualdean dagoen gatazkaren ondorioz. Gerrak nekazaritza-lurrak suntsitu zituenean, nekazari asko inguruko eremuetara lekualdatzera behartuta egon ziren, baina Alepo piperminaren zapore berezia arretaz gorde da. Haziak arretaz bilatu dira, eta orain espezia-zaleek Kaliforniaraino, AEBetara, Alepo piperminak hazten hasi dira.
Hau horrela da piperrek mundu osoko hazkuntza-baldintza askotara modu berezian egokitzeko joera dutelako. Beti izan dira bidaiarien lagun leialak eta baita moneta gisa ere erabili izan dira. Mendebaldeko Indietatik Europara, Espainiatik Mendebaldeko Afrikara, piperrek banaketa globala dute, erraz hibridatzen dira tokiko barietateekin. Hori dela eta, Alepoko piperrak ere Alepoko zigilu bereizgarria du.
Pipermin honen lekak konikoak dira, 5-10 zentimetroko luzera dute, azal leun, distiratsu eta trinkoarekin. Oso bero-maila leuna du, gutxi gorabehera 10.000 Scoville Bero Unitate (SHU). Bere zapore bereziari esker, beroa, gozotasuna eta fruta-notak uztartzen dituena, Aleppoko piperrak asko erabiltzen dira Siriako sukaldaritzan.
Levanten pipermin-denboraldia uda amaieran eta udazken hasieran amaitzen da. Garai horretan, etxe bakoitzak soberako piperminak biltzen ditu eta lehortzen ditu —ez erabat, baina neurri batean bakarrik— pipermin gorri saltsa egiteko.
«Hau da Muhammara saltsa egiteko erabiltzen dugun saltsa: ogi birrindua, txili saltsa, oliba olioa eta kuminoa. Lau osagai nahikoa dira aperitibo hau egiteko, txili saltsa baita Muhammara saltsari zapore berezia ematen diona», esan zuen Fakhreddine sukaldariak.
Alepo munduko hiririk zaharrenetako bat da, Zetaren Bidearen ondoan kokatua. Bertan egindako indusketa arkeologikoak Brontze Aroaren hasierakoak dira, K.a. 3000. urte ingurukoak gutxi gorabehera.
Hala ere, Siriako sukaldaritzaren azken garapena aztertzen baduzu, ohartuko zara bere zapore-profila aldatu gabe mantendu dela. Fahrdin sukaldariak uste du hori Siriako platerak ezin direlako modu ez-tradizionalean prestatu.
Esan zuen: «Alepoko sukaldaritza dastatu nahi baduzu, metodo tradizionalak erabiliz prestatu behar duzu, ez ohikoak ez direnak».
Bere lankide Hassan Obaid-ek, familiako hirugarren belaunaldiko sukaldariak, baiezkoa eman zion. Bere aitak Alepoko hotel handi batean lan egiten zuen sukaldari gisa, eta sukaldaritza trebetasunak aitari ikasi zizkion. Obaid sukaldariak ziur dago bere semeek familiako sukaldaritza tradizioak jarraituko dituztela, eta laugarren belaunaldiak sukaldaritzarako grina jasoko duela.
«Janariari dagokionez, ez duzu aldaketarik nabarituko. Zaporea aldatu gabe mantendu da hiru belaunaldiz. Baina orain, aurrerapen teknologikoei eta bizimoduaren aldaketa erradikalari esker, aurkezpena bakarrik aldatu dugu. Baina zaporea berdina da», esan zuen Al-Obaidek, Casal Harab-eko sukaldariordeak.
Horregatik, kebabak makinaz ehotzen dira orain, tradizionalki zati txikitan moztu beharrean, eta aurkezpena modernoagoa bihurtu da. Baina zaporea bere horretan mantentzen da. Plater tradizional baten interpretazio modernoaren beste adibide bat halloumi gazta frijitua da, Ekialde Hurbileko aperitibo ezaguna.
«Halomi gazta beti izan da halomi gazta; bere zaporea ez da aldatu nire aitonaren garaitik gaur egunera arte. Baina bat-batean ideia bururatu zitzaidan halomi gazta kunafa (vermicelli) orean biltzea eta gero frijitzea. Horrela, halomi gaztaren gazitasuna eta kunafa orearen gozotasuna aldi berean dastatu ahal izango dituzu», esan zuen Obaid sukaldariak.
Zertan bereizten da Siriako sukaldaritza Egiptoko edo Libanoko sukaldaritzatik? Fahrdin sukaldariaren arabera, "halal zapore" berezia da platerei freskotasuna ematen diena.
«Siriako kiba ere berezia da, halab zapore bereizgarriarekin. Arkume xehatua, gari xehatua, pistatxoak, intxaurrak, granada haziak eta espeziak erabiltzen ditugu. Noski, txili saltsa gozoa ere badago. Betegarriaren osagai nagusiak hauek dira, eta tipula eta granada almibarrarekin prestatzen da», esan zuen.
Kebabak ere desberdinak dira; Alepoko kebabek haragi gehiago erabiltzen dute, bigunagoak eta samurrak bihurtuz. Hainbat mota desberdin ere badaude.
«Kebab-ak samurragoak izan daitezen, gantz gehiago gehituko dute, baita fruitu lehorrak ere. Nire gogokoena Billa Mukasarataren kebaba da, fruitu lehorrekin eta gaztarekin egindakoa haragi xehatuan», gaineratu zuen.
Siriako sukaldaritza lehen aldiz probatzen dutenentzat, Fahrdin sukaldariak honako aholkua ematen du: «Hasi muhammararekin, gero kibbe eta yarangarekin, eta azkenik kebabak».
Siriako sukaldaritza probatu nahi baduzu, hona hemen Qasar Halab jatetxeko Hassan Al Obaid sukaldariordearen errezeta berezi bat: haloumi gazta frijituaren bertsio berezia.
• Bildu halloumi gazta hiru xerra kunafa orean eta frijitu lau minutuz.
• Za'atar freskoa frijitu aparte eta plater batean jarri. Gainean haloumi gazta frijitua jarri eta oliba beltz txikituekin apaindu.
Argitaratze data: 2025eko abenduaren 31a